Fermentación del Te Rojo
El té rojo es el único tipo de té que sufre una auténtica fermentación microbiana y no una oxidación como los tes negros u Oolong.
La principal característica y lo que le hace tan especial es que es un te fermentado.
Pero ¿Qué quiere decir que es un té fermentado?
Tranquilo que te lo explico y verás como lo entiendes.
Todos los tés provienen del mismo árbol: Camellia Sinensis, pero no todos los tes son iguales. Seguramente conoces o has oido hablar del té blanco, té verde, té negro y del famos té rojo.
Pero ¿Si todos salen del mismo árbol? Por qué son diferentes.
Pues porque se procesan de manera diferente. Los tes verdes y blancos no sufren ninguna oxidación ni fermentación. Los tés negros están oxidados y los tes rojos están fermentados.
TEACUP te va a explicar cómo se produce esta fermentación microbiana y que consecuencias produce en el té con la intención de que puedas valorar con más conocimiento este fantástico té.
En el Blog ¿Que es el te Rojo? puedes encontrar las características del este té respecto al te verde, negro, blanco, etc. Así como sus propiedades.
En el Blog Tipos y Clases de te Rojo podrás conocer todas las variedades de este té.
En este Blog Fermentación del te rojo Pu Erh sólo explicamos como se fabrica y elabora el este tipo de té.
Pues ¡Vamos a lío! y comenzamos.
La materia prima del té rojo
La materia prima del té rojo son las hojas procedentes de viejos árboles.
Estos árboles proceden de una variedad conocida como "hoja de té amplia" (??, dà yè) encontrada en sudoeste de China y en las regiones fronterizas en Birmania, Vietnam, y Laos.
Las hojas están cubiertas de finos pelos y son más grandes que otras hojas de té, además de tener una composición química diferente. Las hojas de los árboles suelen crecer salvajes en lo que se denominan "montañas de té" y suelen ser muy valiosas; a veces, los buenos conocedores del puerh buscan las hojas tomadas de los bosques salvajes de sólo una "montaña del té", sin mezclar con las hojas de cualquier otra área.
Dos diferencias sutiles que vale la pena señalar son que puerh no se produce a partir de las hojas pequeñas chino varietal, pero la hoja ancha varietal mayormente se encuentran en las provincias del sur de China y la India.
La segunda es que las hojas puerh se recogen como un brote y 3-4 hojas, mientras que el té verde se recoge como un brote y 1-3 hojas.
Esto significa que las hojas más viejas contribuyen a las cualidades del té puerh.
Te verde Maocha
El Puerh se hace típicamente a través de dos pasos.
En primer paso es obtener te verde Maocha (literalmente “te verde áspero” o té áspero”) el procesamiento es mínimo y no sufre ninguna fermentación.
Lo que se pretende en esta etapa es secar las hojas y evitar que se estropee.
Lo primero que se hace es es recoger las hojas tiernas apropiadas. Las hojas arrancadas se manejadas cuidadosamente para evitar roturas y oxidación indeseada.
Opcionalmente y depediendo del productor, las hojas se dejan marchitar para facilitar el enrollamiento de las hojas.
El secado se realiza en varias etapas, antiguamente las hojas se extendían al sol o en un espacio ventilado para marchitarse y eliminar parte del contenido de agua. En días nublados o lluviosos las hojas se marchitan mediante calefacción.
Posteriormente se “mata el verde”, es decir se tuesta en seco en unos grandes woks con el doble objetivos de:
Desactivar las enzimas e impedir la oxidación de las hojas verdes
Deshidratar el producto impidiendo que se produzcan reacciones enzimáticas.
La diferencia con el té verde producido en China es que no se seca con aire caliente despues de la fase de coción lo que deja una pequeña cantidad de enzimas que contribuyen a una pequeña oxidación durante el secado al sol contribuyendo a dar las características únicas del Pu Erh.
Elaboración del Pu Erh Maduro, cocido o Shu Cha
Se utiliza una técnica llamada Wò Dui que consiste en apilar, humedecer y dar vueltas al te verde Maocha del té de una manera muy semejante a realizar un compostaje.
Esta técnica lo que hace es transformar el te verde Maocha en Pu erh de una manera acelerada mediante el control de las condiciones de humedad, temperatura y oxigenación durante la fermentación bacteriana y fungica que se produce.
Este proceso de aplilamiento de las hojas, la humectación y la mezcla de la máochá asegura una fermentación uniforme que suele durar entre 45-60 días obteniendo un producto similar al Pu Erh Crudo o Sehng Cha de 15 o 30 años.
Los cultivos y las cepas que se genera y provocan la fermentación varáin en cada fábrica de Yunnan pero se sabe con son cepas de Aspergillus spp.,Penicillium spp.y ,Levaduras .
El control de la humedad y el crecimiento de Aspergillus spp.,es la clave para la producción de Pu Erh de alta calidad.
Un mal control durante el proceso de fermentación / oxidación puede provocar un mal Pu Erh con hojas descompuestas y con un aroma y textura parecido al compost.
Todo el mundo asegura que no se añade ningún aditico a esta fermentación, pero no conocemos a nadie que haya podido visitar las naves de fermentación en Yunnan, parece ser que lo máximo que te enseñan son las salas de clasificación, envasado y almacenaje.
Se puede consumir sin sufrir ningún envejecimientos adicional suelto o prensado o puede almacenarse durante un tiempo con la intención de eliminar algunos olores y aromas no deseables durante la fermentación.
Pu Erh Crudo o Sehng Cha
Es el Pu Erh tradicional y el que se realizaba antes de 1973.
A partir del te verde Maocha se realiza un prensado, una fermentación microbiana y el envasado final
Prensado
Para producir el Pu Erh prensado se realiza un proceso de prepararción antes de realizar el propio prensado.
En primer lugar se determina la cantidad exacta de te maocha necesario para obtener el peso final del Pu Erh depediendo de la forma final en la que se quiera presentar el Pu Erh.
Posteriormente se humidifica ligeramente con vapor de agua para suvizarlo y hacer mas “gomoso” lo que permite mantenerlo compacto y que no se desmorone durante el prensado.
Se introduce e una latas perforadas y algunas veces se le añade un billete (nèi fei) o adornos como cintas en el medio o la parte superor de las hojas.
Posterormente se invirte en una bolsa de tela y se retuerce haciendo una bola. Von el paño extras se realiza un atado formando un nudo que es el que produce la hendidura típica en el reverso del Pu Erh prensado.
En lo Pu erh en forma de ladrillo o cuadrado no se utiliza los paños enrollados.
Hoy en día se utilizan prensas hidáulicas con moldes para adornar el Pu Erh con relieves. Antiguamente se utilizaba prensas manuales que consistian en una piedra pesada tallada en forma de cilindro corto con mango.
Posteriormente se retira la bosa de tela y se coloca en estantes para dejarlo secar al aire durante semanas o meses depediendo de la humedad resultante tras el prensado.
Fermentación del Pu Erh Crudo o Sehng Cha.
El Pu ehr experimenta lo que se conoce como una fermentación de estado sólido donde la actividad del agua es baja a insignificante.
Se produce una endo-oxidación (derivada de las propias enzimas de hojas de té) como la polimerización microbiana catalizada, una exo-oxidación de los polifenoles del té.
Los microbios también son responsables de metabolizar los carbohidratos y aminoácidos presentes en las hojas de té.
La flora microbiana es muy variables de una región a otra e incluso de una fábrica a otra, pero el organismo clave responsable casi toda la fermentación ha sido identificado al Aspergillus lucuensis Que no tiene que ver con el Aspergillus niger que puede producir peligrosas ocratoxinas perjudiciales para la salud.
Existen otros tes rojos que no son Pu Erh que se producen en otras regiones diferntes de Yunnan como son Sichuan, Hunan, Hubei y Anhui. Igual que el puerh, se elabora a partir del té verde, pero el proceso de elaboración es un poco más largo que el puerh y la bacteria que se encuentra durante la fermentación es la Eurotium Cristatum, que aporta los pintas o trazas amarillos típicos de estos excelentes tés.
Envasado:
El Pu Erh puede venderse suelto, que es lo más común y práctico o en diferentes formas según sea prensado el Pu Erh:
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Bingchá (té de Disco ) redondo, achatado, conforma adiscada. Los rangos de tamaño van desde los 120g hasta el grande de 5000g o incluso más, los de 357g, 400g, y 500g son los más comunes.
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Túochá (té con forma de cuenco) , con forma de bowl. Los rangos van desde los 7g hasta 3000g o más, los más habituales son 120g, 350g, 500g.
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Zhuanchá (té de ladrillo) , té con forma rectangular, entre los 120g, 350g, 500g, e incluso 1200g.
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Fangchá (té cuadrado ) generalmente con tamaños de 120g o 300g.
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Jinchá (té seta) con formas como un túo, la forma se elabora para el consumo en el Tíbet y suele pesar entre 350g o 300g.
Conclusión
Los tes rojos son los tés que sufren una fermentación (no oxidación) microbiana que les da un aroma o sabor inconfundible.
Existen dos tipos de fermentación del té rojo que elaboran a partir del te verde machoa:
Fermentación del te crudo o Sehng Cha: sistema tradicional que se basa en una fermentación en estado sólido producida por Aspergillus lucuensis.
Fermentación de Pu Erh Maduro, cocido o Shu Cha: Realizado con la técnica llamada Wò Dui que es parecido a un compostaje donde la fermentación la realizan Aspergillus spp.,Penicillium spp.y ,Levaduras. Es un sistema industrial nacido en 1973 y hoy en día el más utilizado
Casi todo el Pu Erh que hoy en día se consume es Pu Erh Maduro ya que el tiempo de fermentación es menor lo que abarata el coste del proceso.
Esperamos que este BLOG te haya aclarado algunas dudas que tenías sobre el té rojo y en el caso de que no sea así no dudes en preguntarnos en un comentario
